Deb Stofen, autora de Tangolosos: la escritora que conquistó premios y reconocimientos
Deb Stofen es bioquímica, escritora, tuvo un exitoso emprendimiento de catering y, el broche de oro, fue la fama que adquirió a través de su libro Tangolosos, donde «cada receta está absolutamente tabulada para que cualquier persona que sepa leer y tenga deseos de experimentar la magia de la pastelería pueda realizarla siguiendo el paso a paso». Periódico El Cazador la entrevistó en su hogar en Belén de Escobar:
¿Podes contar algunos detalles sobre tu emprendimiento de catering? ¿Cómo surgió, cuánto tiempo lo desarrollaste y qué experiencias viviste durante esa etapa?
Casi todas las cosas significativas y con gran compromiso que fui asumiendo en mi vida las inicié jugando. El catering no fue la excepción. Esta historia está relatada con lujo de detalles en la letra I de Tangolosos y se llama Idea Loca. Para responderte a tu pregunta lo hago transcribiendo parte de esa página del libro que refiere a mi historia personal.
Soy bioquímica y estuve al frente de un laboratorio de análisis clínicos…
Mientras ordenaba reactivos, lavaba tubos de ensayo o acomodaba gradillas sobre la mesada, pensaba. Un mediodìa surge la idea loca: salir a vender tortas. Puse llave a Giemsa, ese era el nombre de mi laboratorio…y fui derechito para Edelweis, el bar más antiguo de la zona. Pregunté si elaboraban tortas o las compraban y Angel me respondió que “todo venìa de afuera” pero que era tiempo de cambiar de proveedor porque no cumplía con las entregas.
Aproveché y le dije si querían probar las tortas que yo hacía (nunca había hecho más de una por vez) y me encargó para el día siguiente un lemmon pie, una tarta de frutillas (que entregué con molde porque no pude despegarla de la base) y una streussel de manzanas.
Aún recuerdo la algarabía de esa tarde yendo a comprar los ingredientes y poniendo luego las manos en la masa.
Abrí las puertas de Stofen house Catering un 20 de julio de 2000, Día del Amigo. Junto a mi familia que me apoyó en diversas áreas, pasé la crisis del 2001 y fui creciendo en la actividad, primero, prácticamente sola, y luego con colaboradores, tanto en la cocina donde elaborábamos, como en los eventos. De aquellos que me acompañaron aprendí palabras para mi desconocidas como “fajinar” y me divertí escuchando otras, similares a las correctas, como por ejemplo “los sperleins» (nombre con el que un cocinero había apodado a los “spatzle”, que se sirven con Gulash).
Es sabido que si hay algo que a la cocina y cocineros no les falta, es siempre el deseo de “mandar fruta”. Basta leer algunos menúes de los restó de moda, que más que recetas culinarias parecen libros de poesías.
Tuve infinidad de experiencias vividas en esa etapa. Podría decir, de todo tipo y color. Desde tirar una olla completa y empezar de cero el plato principal a escasas dos horas de tener que servirlo en una fiesta (día de muchísimo calor que, a pesar de los cuidados, la comida tomó mal sabor), hasta llegar a la inauguración de una cancha de fútbol (Deportivo Morón) y encontrarme en la cocina con los albañiles terminando de colocar los azulejos y no poder usar esas instalaciones para el evento contratado.
Suelo decir que Eventos son Eventos y hay que tener la plasticidad para amoldarse a los “eventuales cambios”, casi como en el tango y en la vida.
¿Cómo nace la idea de escribir Tangolosos?
La idea surge en 2013 cuando estaba a punto de cerrar mi emprendimiento gastronómico y ya había escrito sobre otras temáticas. Por otro lado, sentí que al cerrar Stofen house era tiempo de compartir “esos secretos” que toda cocina guarda. Cito algo del relato Babe Clara que asocio a lo que ocurre con los sabores que se guardan en la memoria: “Es curioso que sí recuerde el aroma del champú Hellen Curtis que ella usaba y con el que a mí me lavaba el cabello cuando me quedaba a dormir”. Cito esta frase porque aromas y sabores van muy de la mano y justamente al evocarlos es que van cediendo a las trabas de la memoria y nos llega el humito de un guiso preparado por una abuela en pleno invierno.
Tangolosos fue tomando forma paso a paso. Hubo un viaje a Europa visitando pastelerías emblemáticas en Barcelona como Escribá, y recogiendo imágenes que resultaron disparadoras, aunque ninguna de ellas fue plasmada en el libro que, como advertirás, tiene una estructura muy definida, pero a la vez el espacio en blanco para la improvisación (como en el tango) .
En definitiva, la frase de contratapa que pude encontrar gracias a mis seis años de carrera en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA (¿demasiado, verdad, para encontrar una frase?) es así: “La pastelería consiste en repetir formulas químicas para lograr la identidad del producto”, es cierta y en Tangolosos cada receta está absolutamente tabulada para que cualquier persona que sepa leer y tenga deseos de experimentar la magia de la pastelería pueda realizarla siguiendo el paso a paso.
Fue muy importante para mi encontrar con exactitud las frases para que se comprendan y no haya dudas. Algo que pude comprobar en todos estos años, que así ocurre y me alegra, porque el oficio de escritora le sumó puntos a la pasión por la pastelería.
Tangolosos es un libro muy apreciado por mi porque fue una apertura luego del cierre de mi local, y me permite seguir en contacto con la gente. Me gusta recibir llamados y consultas y también escuchar comentarios como: Cuando hay juntada con amigas me piden siempre que lleve “el budín húngaro”.
Además, a pesar de ser un libro de gastronomía, es uno de mis libros más íntimos porque plasmé historias familiares que atesoro. Está mi madre batiendo a todo trapo con su máquina Kenwood y también mis nietas ayudándome a cocinar .
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